カドミウムと亜鉛の拮抗作用
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毒性の強い金属元素であるカドミウム。富山県神通川流域で発生した”イタイイタイ病”を引き起こした元凶とされる金属がカドミウムです。イタイイタイ病の場合、鉱山などから排出される廃液にカドミウムが含まれ、それが周辺の農作物等を汚染したことが原因です。しかし、米などの穀物をはじめ、野菜、果実、肉、魚など多くの食品には元々ある程度含まれている金属です（日本産の米１kg中に含まれるカドミウム量は平均して「0.06mg」といわれています）。
カドミウムは蓄積性があるため、長期間カドミウム濃度の高い食品を摂り続けていると有害な症状が現れてきます。日常の食事から摂取される量は0.007～3mgであり、3mg～330mgの摂取によって中毒症状を呈します。人体には平均50mgほどのカドミウムが存在しているといわれています（体重70kgの人の場合）。
有害な症状としては、脱毛や貧血、食欲不振、関節の疼痛、腎臓の機能障害、そのことによる骨折や骨の変形（腎臓でのカルシウムの再吸収が阻害され、骨からカルシウムが失われてしまうことによる）などが挙げられます。また発癌性があるとされています（吸入により肺癌の発生リスクが高くなる）。
このように毒性の強いカドミウムですが、亜鉛というミネラルには、拮抗しているカドミウムを体外へ排出し毒性を軽減する働きがあります。