ビタミンＡとβ－カロテン
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「β－カロテン」（ベータカロテン）は、ニンジンやほうれん草などの緑黄色野菜に多く含まれているカロテノイド（色素）の一種です（以前は「β－カロチン」と呼ばれていましたが、文部省（現在の文部科学省）の学術用語集で，カロチンという用語は「古い用語として文献などに見られるが，その使用は望ましくないもの」とされており，理科の教科書および学術書ではすでに「カロテン」に統一されています）。
カロテノイドとは動物や植物など天然に存在する色素成分で、抗酸化物質です。自然界には600種類以上のカロテノイドが存在していることが知られており、野菜や果物にはそのうち40～50種類ほどのカロテノイドが含まれています。
カロテノイドの特性で注目されているのは、体内で発生する活性酸素による酸化を抑制する働きで、ガンへの予防効果という観点から期待されている栄養成分です。
野菜や果物にはβ－カロテン以外にも、トマトやスイカに含まれるリコピンという赤い色素や、トウモロコシに含まれるルチンという黄色い色素なども、同様に抗ガン作用のあることが報告されています。
食材から摂取されるカロテノイドのうち、体内でビタミンＡへと変化するものは「プロビタミンＡ」と呼ばれています。プロビタミンＡには、α－カロテン、β－カロテン、そしてクリプトキサンチンがあります。
β－カロテンはビタミンＡへの転換率が最も高いカロテノイドです（β－カロテンの約３分の一がビタミンＡへ変化するといわれています）。β－カロテンは多量に摂取しても全てがビタミンＡへと変化するわけではなく、体内に蓄えられた後、体にとって必要な量だけをビタミンＡへと転換し不足分を補うよう働きます。それ以外は細胞内に取り込まれるか、吸収されなかったものは体外へ排泄されます。したがって、動物性食品からビタミンＡを摂取することに比べて過剰症の心配がないといえます。
ビタミンＡはレーバーやうなぎなどの動物性食品に多く含まれていますが、これらだけで一日の必要量を賄おうとすれば脂肪も同時に多く摂ってしまうことになります。したがって、動物性食品に合わせて、野菜や果物などの植物性食品に含まれるβ－カロテンなどのプロビタミンＡも摂取し、バランスよくビタミンＡを体内に取り入れることが大切になってきます。