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ビタミンの取り扱い(2)

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ビタミンは水溶性または脂溶性といった特徴以外に、「ビタミンの取り扱い(1)」で触れたように、酸・アルカリ、熱、酸素、光に対する安定性が各ビタミンによって異なります。

このような特徴を踏まえて、ビタミンの摂取を最大限に重視するならば調理や保存する際には注意を払う必要があります。

例えば、
●ビタミンCは熱に弱いといった特徴を持っているので、ビタミンCを多く含んだ食材を茹でる際にはその時間を短くした方がよい

●水に溶けやすい水溶性ビタミンは、長時間水にさらすなどの調理をした際に、どんどん溶け出してしまうので手早く扱うことが大切

●脂溶性ビタミンは油に溶けやすいので、調理する際に炒めるなど油と一緒に摂ると効率的

●野菜を長期間保存しておくと、保存している間にビタミンが酸化され、本来の効力を失っていく。野菜を切った状態で保存するよりも、まるごとの状態で保存している方がビタミンの損失が少ない。

等々、ビタミンはデリケートで壊れやすい性質を持っていることから考えても、私たちは自分自身が思っているほどビタミンという栄養素を摂れていないと考えるべきなのかもしれません。

         

ビタミン

「ビタミン」という物質を言葉で定義すると次の様になります。
『微量で体内の代謝に重要な働きをしているにもかかわらず自分でつくることができない有機化合物』(日本ビタミン学会と社団法人ビタミン協会HPより)

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