ビタミンの取り扱い（１）
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ビタミンはデリケートな側面を持つ栄養素です。各ビタミンによって安定性は異なりますが、以下のような特徴を持っています。
（１）酸やアルカリに弱い
（２）酸化されやすい
（３）光で分解されやすい
（４）熱に弱い
したがって、食材に含まれているビタミンを有効に摂取するためには、これらの特性に応じて保管や調理の仕方に配慮していく必要があります。（詳細については、「ビタミンの取り扱い（２）」を参照ください）
これらの特徴を各ビタミンについてまとめると、以下のようになります。
◆酸に弱いビタミン
ビタミンＢ１２、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＤ、
◆アルカリに弱いビタミン
ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、葉酸
パントテン酸、ビオチン、ビタミンＥ、Ｋ、Ｃ
◆酸素に弱いビタミン
ビタミンＡ、Ｅ、Ｂ１、葉酸、ビタミンＣ
◆光に弱いビタミン
ビタミンＢ２、Ｂ６、Ｂ１２、葉酸、ビタミンＥ
ビタミンＫ
◆熱に弱いビタミン
ビタミンＢ１、パントテン酸、ビタミンＣ
一方、ナイアシン（ニコチン酸）は、熱・酸・アルカリ・光に対する安定性が高く、しかも酸化されにくいといった安定した特徴を持っています。