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ビタミンの取り扱い(1)

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ビタミンはデリケートな側面を持つ栄養素です。各ビタミンによって安定性は異なりますが、以下のような特徴を持っています。

(1)酸やアルカリに弱い
(2)酸化されやすい
(3)光で分解されやすい
(4)熱に弱い

したがって、食材に含まれているビタミンを有効に摂取するためには、これらの特性に応じて保管や調理の仕方に配慮していく必要があります。(詳細については、「ビタミンの取り扱い(2)」を参照ください)

これらの特徴を各ビタミンについてまとめると、以下のようになります。

◆酸に弱いビタミン
  ビタミンB12、パントテン酸、ビオチン、ビタミンD、

◆アルカリに弱いビタミン
  ビタミンB1、B2、B6、B12、葉酸
  パントテン酸、ビオチン、ビタミンE、K、C

◆酸素に弱いビタミン
  ビタミンA、E、B1、葉酸、ビタミンC

◆光に弱いビタミン
  ビタミンB2、B6、B12、葉酸、ビタミンE 
  ビタミンK

◆熱に弱いビタミン
  ビタミンB1、パントテン酸、ビタミンC

一方、ナイアシン(ニコチン酸)は、熱・酸・アルカリ・光に対する安定性が高く、しかも酸化されにくいといった安定した特徴を持っています。

         

ビタミン

「ビタミン」という物質を言葉で定義すると次の様になります。
『微量で体内の代謝に重要な働きをしているにもかかわらず自分でつくることができない有機化合物』(日本ビタミン学会と社団法人ビタミン協会HPより)

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